Ryby
1. Pečená treska s bílou omáčkou
300-400g tresky (filé), olej na pečení, 1/4 l mléka, 1 lžíce krájené míchané zeleniny (čerstvé kořeninové nebo mražené), 20g másla, 25g mouky, 100g čerstvých žampiónů, 1 lžíce kyselé smetany, mletý býlí pepř, muškátový oříšek, případně strouhaný sýr, žloutek.
Tresku (slabé plátky) osolíme a na tuku pečeme po obou stranách do zlatova. Zároveň si připravíme světlou máslovou jíšku. V mléce povaříme 1 lžící zeleniny, scezený vývar přiléváme opatrně do jíšky a mícháme do hladké omáčky, kterou necháme povařit. Ochutíme muškátovým květem, mletým bílým pepřem, případně dušenými žampióny a 1 lžíci kyselé smetany. Místo nich můžeme do omáčky přidat strouhaný sýr a zjemnit žloutkem. Jako přílohu podáváme vařené brambory. Jako nápoj lze doporučit minerální vodu, mléko i bílé víno.
2. Treska na cibuli s kapií
1 kg filet z tresek, 150g cibule, 75g sterilovaných kapií, 75g slaniny, 75g oleje, 1 dl vody, mletá paprika, pepř, sůl.
Tresky zbavíme ploutví, nakrájíme na porce a opláchneme vodou. Potom je osolíme, opepříme a po všech stranách krátce opečeme na horkém oleji. Na jiné pánvičce roztavíme slaninu nakrájenou na kostičky, přidáme na kolečka nakrájenou cibuli, mírně osma hneme, zaprášíme trochou mleté papriky, zastříkneme vodou, přidáme nakrájené proužky kapií a vše krátce podusíme. Takto připravenou zeleninovou směs potom navršíme na opečené porce tresky a společně ještě chvíli dusíme. Jako přílohu podáváme různě upravené brambory.
3. Nadívaná treska
Pro 1 osobu - 1 treska, citrónová šťáva, sůl, pepř.
Nádivka: 250 g jarní cibulky nebo 1 pórek, máslo, 6 lžic nasekané petrželové natě, worchestrová omáčka, sůl, pepř.
Tresku v kuchyňské úpravě (asi 1 kg) pokapeme citrónovou šťávou a necháme asi 30 minut uležet, potom tresku lehce osušíme a solí a pepřem posypeme uvnitř i venku.
Příprava nádivky: jarní cibulkU nebo pórek očistíme a zbavíme tmavě zelené natě, ostatní části omyjeme a nakrájíme na tenká kolečka, rozpustíme máslo a podusíme na něm cibulku nebo pór do měkka, potom přidáme petrželovou nať a směs potom společně podusíme a ochutíme solí a worchestrovou omáčkou, do pekáče vložíme kus alobalu a na něj položíme tresku hřbetem dolů, břicho tresky naplníme petrželovou nádivkou a trochou směsi potřeme i povrch tresky, potom ještě tresku trochu posolíme a opepříme, alobal přehneme a tresku do něj dobře uzavřeme, nakonec pekáč vložíme do předehřáté trouby. Vhodná příloha: brambory s máslem nebo zelený listový salát.
4. Vařená ryba
1 ryba, 1 cibule, celý pepř, bobkový list, sůl, 2 vejce natvrdo, petrželka, máslo, tatarská omáčka.
Očištenou, naporcovanou rybu uvaříme ve slané vodě s cibulí, pepřem a bobkovým liste. Vyndáme na talíře, posypeme posekanými vejci a petrželkou, zalijeme máslem a omáčkou. Podáváme s opečenými brambory.
5. Škrpin lešo (vařená ryba)
Potřebujeme 1 kg čerstvě vykuchaných mořských ryb.
Z dalmatské kuchyně - Dva až tři brambory nakrájíme na plátky, stejně tak 2-3 stroužky česneku. Ryby nasekáme na kousky. Do kastrolu nasypeme rozkrájené brambory, česnek, nasekanou petrželku, bobkový list a několik lžic olivového oleje. Zalijeme vodou a uvedeme do varu. Vaříme 10-12 minut, poté přidáme ryby a dalších 10-12 minut povaříme. Osolíme, opepříme, vložíme plátek citrónu a dolijeme 2-3 lžíce olivového oleje.
6. Psari plaki sto furno (rybí ragú v troubě)
1 větší naporcovaná očištěná ryba, 600g cibule, 1 palička česneku, 1/3 šálku oleje, 600g zralých rajčat nebo 2 lžíce rajského protlaku, 2 lžíce rozsekané zelené petrželky, 1 citrón, 1/2 šálku bílého vína, sůl, pepř.
Z řecké kuchyně - Rybí porce omyjeme, osolíme, opepříme a necháme marinovat v misce s citrónovou šťávou. Mezitím očistíme cibuli a česnek. Cibuli pokrájíme na kolečka a česnek nadrobno. Rajčata krátce spaříme, sloupneme a prolisujeme (použijeme-li protlak, zředíme ho 2 šálky vody). Na pekáč vylijeme polovinu dávky oleje, dno poklademe kolečky cibule, kterou ještě posypeme česnekem a petrželkou. Na to urovnáme porce ryby a znovu posypeme česnekem s petrželkou. Přelijeme zbylým olejem, vínem a protlakem. Pečeme ve středně vytopené troubě, dokud ryba nezměkne (asi půl hodiny).
7. Mandlové rybí steaky
Pro 4 osoby - 750g makrely nebo tresky, 75g mandlí, ocet, sůl, pepř, hladká mouka na obalení, 2 vejce, citrón.
Celková doba přípravy 40 minut. Doba fritování 8-10 minut. Teplota 180OC.
Rybu omyjeme pod tekoucí studenou vodou a dobře osušíme. Mandle spaříme, oloupeme, ostrým nožem je nakrájíme na tenké lupínky. Maso nakrájíme na plátky, které potřeme z obou stran octem, osolíme je a opepříme. Jednotlivé plátky obalíme nejdříve jen v mouce, potom v rozšlehaných vejcích a nakonec v mandlových lupíncích. Mandle k rybě přitiskneme. Tuk ve fritovacím hrnci zahřejeme na potřebnou teplotu a připravenou rybu po částech fritujeme. Hotové rybí steaky pokapeme citrónem a podáváme se zeleninovými kroketami (viz jinde).
8. Kčuč
400g mraženého rybího filé, 100g cibule, 100g rajčat, 50g zelené papriky, 2 feferonky, 200g vařených těstovin (nejlépe kolínek), lžička pálivé papriky, půl lžičky pepře, 0,5 dl bílého přírodního vína, 1 dl silného masového vývaru, 120g másla, sůl.
Mísu z ohnivzdorného skla vytřeme částí másla. Filé i zeleninu pokrájíme, osolíme, opepříme, smícháme dohromady s těstovinou, dáme do mísy, zalijeme vínem, vývarem i rozpuštěným zbytkem másla a 40 minut zapékáme.
9. Filé v majonéze
60 - 800g filé, 50g másla, cibule, 2 lžíce petrželky, sůl, pepř, 200g majonézy, 3 lžíce strouhanky.
Plátky filé osolíme, opepříme a vložíme na máslo do pekáče. Posypeme cibulí, petrželkou, polijeme majonézou a pečeme 15 min. Posypeme strouhankou a prudce zapečeme. Podáváme s bramborovou kaší.
10. Filé s pórkem
4 plátky mraženého rybího filé (600g), lžíce citrónové šťávy, sůl, lžička papriky, 4 stroužky česneku, 150g pórku, 1 dl oleje.
Plátky mraženého rybího filé zakápneme citrónovou šťávou, osolíme, zaprášíme moukou. Pórek nakrájíme na kolečka, promícháme s utřeným česnekem, osmahneme na oleji, přidáme filé, podlijeme malým množstvím horké vody a 10-15 minut zvolna dusíme.
11. Filé s hořčicí
4 porce mraženého rybího filé (600g), 0,5 dl oleje, 30g másla, 50g mrkve, 50g celeru, 50g cibule, 50g hořčice, 30g hladké mouky, 2 dl jogurtu, sůl, pepř, citrónová šťáva, čerstvá petrželová nať.
Na oleji s máslem usmažíme ustrouhanou mrkev, celer i petržel. Přidáme plátky filé - zakapeme citrónovou šťávou, osolené a opepřené - nepatrně podlijeme horkou vodou a zvolna 10-15 minut dusíme. Jogurt rozmixujeme s hořčicí, nadrobno pokrájenou petrželovou natí, případně ještě špetkou pepře, a omáčku na rybu se zeleninou na lijeme. Už nevaříme, ihned podáváme.
12. Filé se sýrem
4 plátky mraženého rybího filé (600g), 2 dl mléka, 2 vejce, 50g hladké mouky, 100g strouhaného ementálu, sůl, olej na smažení.
Z mléka, vajec a strouhaného sýra připravíme těstíčko. Každý plátek filé osolíme, obalíme v hladké mouce a potom v sýrovém těstíčku, kterým rybu na pánvi ještě zakápneme. Smažíme na oleji.
13. Filé na česneku
800g rybího filé, 6 stroužků česneku, 2 lžíce oleje, 2 lžíce másla, 2 lžíce hladké mouky, mletý kmín, sůl.
Filé nakrájíme na plátky, osolíme, okmínujeme, potřeme utřeným česnekem a poprášíme moukou. Prudce osmahneme po obou stranách v rozpáleném oleji, podlijeme trochou vody a pod pokličkou dusíme doměkka. Nakonec zjemníme máslem. Podáváme s vařenými brambory a salátem.
14. Filé na mandlích
500g filé, 100g mandlí, 3 lžíce másla nebo oleje, šťávu z poloviny citrónu, celý citrón na zdobení, karí, sůl, pepř, 2 umleté hřebíčky, hladkou mouku na obalování.
Připravíme si směs z hladké mouky, soli, karí, pepře, hřebíčků. V této směsi obalíme jednotlivé porce filé a na 2 lžících másla je opečeme. Mandle spaříme v horké vodě, oloupeme, nakrájíme na nudličky a opražíme na zbylé lžíci másla. Nakonec zakapeme citronem. Na talíři ozdobíme mandlemi, plátky citronu a přelijeme vypečenou šťávou.
15. Filé pro labužníky
4 porce mraženého rybího filé (600g), 30g cibule, půl lžičky cukru, 20g hladké mouky, lžíce sójové omáčky, lžíce sherry, 1 vejce, 100g lískových oříšků, 150g vařené šunky, sůl, 1,5 dl oleje.
Cibuli ustrouháme, smícháme se sójovou omáčkou, příp. malým množstvím soli, cukrem, moukou, sherry a vejcem. Porce filé obalíme v této směsi a pak ve strouhaných oříškách. Na každou položíme plátek šunky, přeložíme, jehlou sepneme a na oleji upečeme.
16. Filé podle Norské hospodyně
4 porce filé, (asi 600g), sůl, 1 cibule, malý bobkový list, malý hřebíček, 120g másla, 2 lžíce jemné hořčice, sůl, cukr, citrónová šťáva.
Do mírně osolené vody dáme oloupanou rozpůlenou cibuli se zapíchnutým hřebíčkem, bobkový list a povaříme asi 10 minut. Do této várky vložíme částečně rozmrazené filé rozdělené na porce a na mírném ohni zvolna vaříme. Uvařené filé vyjmeme děravou lopatkou na horké talíře a přelijeme horkou omáčkou. Omáčku připravíme takto : máslo rozpustíme, nejlépe ve vodní lázni, přidáme hořčici a zvolna za stálého míchání přivedeme téměř do varu. Během zahřívání máslo podle chuti přisolíme a přisladíme. Do hotové omáčky přidáme po kapkách citrónovou šťávu v množství podle chuti. Omáčka má mít pikantní chuť. Jako přílohu podáváme opékané brambory, salát a osminku citrónu na dochucení.
17. Filé po Balkánsku
600g rybího filé, 4 syrové kapie, 4 rajčata, 2 cibule, 6 stroužků česneku, mletá červená paprika, sůl, olej.
Filé nakrájíme na 4 plátky, papriky zbavíme jádřinců a stopek a spolu s rajčaty omyjeme. Cibuli a česnek oloupeme a nakrájíme nadrobno. Pekáček vymažeme olejem a vyložíme částí cibule, na kterou klademe osolené a opaprikované porce filé. Obložíme proužky ze dvou paprikových lusků a čtvrtkami rajčat, zasypeme zbylou cibulí, česnekem a mírně podlijeme vodou. Pokapeme ještě olejem a dáme upéci dozlatova v rozehřáté troubě. Na talíři obložíme proužky zbylé papriky. Podáváme s brambory nebo čerstvým chlebem.
18. Filé po Aténsku
200g mraženého filé, citrónová šťáva, worcestrová omáčka, sůl. pepř, hladká mouka, 2 vejce, kečup, paprika mletá, strouhanka, tvrdý sýr, tuk na smažení.
Filé nakrájíme na silnější nudličky, vložíme do porcelánové misky, zakápneme citrónovou šťávou a lžičkou worcestrové omáčky. Necháme asi půl hodiny odležet, pak osolíme, opepříme a obalíme v hladké mouce. Připravíme si těstíčko ze 2 vajec, 2 lžiček kečupu a špetku papriky, Nudličky namočíme do tohoto těstíčka a ještě je obalíme ve strouhance smíchané se strouhaným tvrdým sýrem. Prudce smažíme na rozpáleném tuku. Podáváme s hranolky a hlávkovým salátem.
19. Filé po Arabsku
600g filé, sůl, 3 stroužky česneku, mletá sladká i pálivá paprika, 40g oleje, citrónová šťáva.
Částečně rozmrazené filé rozdělíme na plátky, osolíme a potřeme česnekem utřeným s oběma paprikami (pálivé jen maličko) a dáme na pekáček s olejem. Pečeme pozvolna asi 20 minut. Podle potřeby podlijeme a přeléváme vypečenou šťávou. Krátce před dopečením zakapeme filé citrónovou šťávou. Podáváme s vařenými brambory a salátem.
20. Filé Saratosa
Pro 4 osoby - 680g rybího filé, 120 ml citrónové šťávy, 2 lžíce oleje, 1 nadrobno nasekaná cibule, 1/2 lžičky nasekaného kopru, sůl a pepř.
Smícháme citrónovou šťávu, 1 lžíci oleje, cibuli, kopr, sůl a pepř. Necháme 15 minut odležet. Na pánvi rozpálíme zbylý olej, přidáme rybí kousky, které dobře potřeme připravenou šťávou. Opékáme po obou stranách tak dlouho, až je ryba hotová, během pečení potíráme citrónovou šťávou. Rybí filé můžeme téžgrilovat. Příloha: vařené brambory.
21. File de pescado al ajillo
600g filé, 20g másla, utřený strouček česneku, pepř, sůl, olej, citrónové řezy, zelenina na zdobení.
Filé osolíme, potřeme česnekem po obou stranách a opečeme na oleji. Na talíři pokapeme máslem a podáváme se zeleninovou oblohou, citrónem a bramborovými hranolky.
22. Filé ze pstruha po Mělnicku
Pstruha vykostíme, stáhneme kůži tak, aby nám zůstala čistá filátka, která osolíme, která osolíme, pokapeme citrónovou šťávou, zalijeme bílím vínem, a necháme 6-8 minut odležet. Filátka vyjmeme, základ zahustíme moučným máslem a přidáme smetanu, dobře povaříme, dochutíme a jemně přecedíme na uvařená filátka. Podáváme s noky nebo s různě upravenou rýží (žampiónová, šunková...).
23. Nezapomenutelné filé
500g rybího filé, 100g Olomouckých tvarůžků, strouhanka, 1 vejce, hladká mouka, sůl, pepř, česnek.
Tvarůžky nastrouháme a promícháme se strouhankou (pokud se nám vytvoří chuchvalce, promneme je v dlaních - asi jako když se dělá drobenka na koláce). Filé nakrájíme na plátky, každý zlehka pomázneme utřeným česnekem, osolíme a opepříme, obalíme v mouce, vejci a směsi strouhanky s tvarůžky. Smažíme v rozpáleném oleji.