44. Ryba na víně se žampióny
4 porce ryby, 150g žampiónů (nebo jiných hub), 1 dl bílého vína, 1 lžíce hladké mouky, 40g másla, sůl, mletý pepř, vývar.
Z ruské kuchyně - Porce ryby vložíme do kastrolu, proložíme je žampióny (houbami) pokrájenými na plátky, osolíme, opepříme, zalijeme vínem a trochou vývaru tak, aby byly potopeny do dvou třetin a dusíme pod pokličkou, až změknou (15-20 minut). Měkké ryby a žampióny (houby) z kastrolu opatrně vyjmeme, do šťávy přidáme mouku rozetřenou s polovinou dávky změklého másla a za stálé ho míchání vaříme, až omáčka zhoustne. Do omáčky vmícháme sůl, a zbylé máslo, porce ryby na talířích pokryjeme žampióny (houbami) a vše přelijeme omáčkou. Podáváme s vařenými brambory a se zeleninovým salátem.
45. Ryba po maďarsku
4 porce kapra, mareny nebo jesetera, 0,2 l kysané krémovité smetany, lžíci mleté sladké papriky, vývar z rybího odpadu, 150g kořenové zeleniny, žloutek, petrželku, sůl, ocet.
Z rybího vývaru a kořenové zeleniny připravíme menší množství osoleného vývaru, který procedíme. Rybu posolíme, potřeme octem a na 1/2 h. dáme do chladu. Pak dáme porce ryby do vařícího vývaru a zvolna provařujeme asi 15 minut. Pak porce ryby přeložíme na nahřáté talíře. Do vývaru nalijeme smetanu rozmíchanou se žloutkem, sekanou petrželkou a dochutíme solí. Za stálého míchání přivedeme téměř k varu a potom jí přeléváme ryby. Podáváme s rýží.
46. Candát gratinovaný s cibilí
1 candáta (může být maréna, kapr, filé z tresky), 4 menší cibule, 0,2 l smetany, 100g strouhaného ementálu, 2 lžíce másla, citrónovou šťávu, sůl.
Rybu pokapeme citrónovou šťávou, posolíme a dáme asi na 1 h. odležet. Poté ji zvolna asi 10 min. vaříme v osolené vodě v pekáči. Rybu vyjmeme, stáhneme z ní kůži, rozdělíme v půli a vyjmeme páteř s kostmi. Půlky složíme do máslem vymaštěného pekáče, hustě posypeme na kolečka nakrájenou cibulí, pokapeme zbytkem másla a pečeme v troubě. Když je cibule měkká a začíná růžovět, vše zalijeme smetanou a zasypeme sýrem. Pečeme dál, dokud sýr nezrůžoví a smetana se z poloviny neodpaří.
47. Štika Veronika
Pro 4 osoby - 1/2 kg štiky (možno použít i jinou rybu), 100 ml suchého bílého vína, 100 ml kuřecího vývaru, 1 lžíce citrónové šťávy, 1 lžíce másla, 1 lžíce hladké mouky, 200 ml polotučného mléka, 1 lžička oleje, sůl a pepř.
Rybu položíme do olejem vymazané zapékací misky z varného skla. Posypeme pepřem a posolíme. V misce smícháme víno, vývar a citrónovou šťávu a směs nalijeme na rybu. Misku přikryjeme a pečeme 15 minut v troubě vyhřáté na 180°C. Na menší pánvičce rozehřejeme máslo, odstraníme z ohně a vmícháme mouku. Přidáme mléko a znova dáme na mírný plamen. Za stálého míchání vaříme až směs zhoustne a zjemní. Směs nalijeme na rybu a pečeme v troubě ještě dalších 5 minut nebo až omáčka zhnědne. Příloha: vařené brambory.
48. Štika pečená se zeleninou
8 porcí štiky, sůl, 4 lžíce oleje, 1 cibule, 1/2 červené a 1/2 zelené papriky, 100g hrášku, 150g fazolek, 150g květáku, 1 fenykl, 2 rajčata, 1 citrón, petrželka.
Rybu osolíme. Na oleji osmahneme cibulku, přidáme papriky, hrášek, osolíme, poklademe porcemi ryby a dusíme 20 min. Fazolky, květák a fenykl uvaříme v osolené vodě a vyjmeme. Rybu dáme na talíř, obložíme zeleninou, přelijeme šťávou, zdobíme osminkami rajčat, plátky citrónu a petrželkou.
49. Štika (okoun) na paprice
Pro 4 osoby - 700g štika, okoun, 20g sůl, 100g máslo, 120g cibule, 20g červená paprika sladká, 400g hlavy a kostry ryb, 100g paprikové lusky, 50g rajčata, 2 dl kyselá smetana, 30g mouka, 1 dl smetana.
Z maďarské kuchyně - Ryby pokrájet na stejně velké kousky, osolit a poklást vedle sebe do máslem vymazaného pekáčku. V kastrůlku rozpustit máslo a nechat drobně nakrájenou cibulku zesklovatět. Odebrat z plotny, posypat červenou paprikou, promíchat a ihned přelít 1 l vody. Vložit rybí hlavy a kosti, pokrájenou zelenou papriku, rajčata, osolit a nechat 20-30 minut povařit. Pak vyjmout rybí kosti, zavařit smetanu smíchanou s moukou, povařit a poté přilít smetanu. Po několika minutách varu odebrat kyselou z plotny a propasírovat na rybí filety. Pod pokličkou při mírné teplotě dusit, maso se nesmí rozvařit. Pomocí lžíce vyjmout opatrně ryby z omáčky a položit je na talíř. Přelít omáčkou, podle chuti ozdobit zelenou paprikou a plátky rajčat a podávat s vařenými bramborami s máslem nebo noky upravenými ve zvláštní servírovací misce.
50. Maréna s česnekem na roštu
4 větší porce marény, 2 stroužky česneku, citrónová šťáva, pepř, sůl, 2 lžíce oleje, zelená petrželka.
Česnek utřeme se solí a smícháme s olejem, pepřem a šťávou z citrónu. Pomocí peroutky potřeme porce česnekovou marinádou a necháme hodinu v chladu uležet. Pak okapané porce dáme na rošt nebo pod gril opékat za stálého potírání marinádou. Křupavě zlatavé porce ozdobíme petrželkou a podáváme s hranolky a plátky citrónu.
51. Pstruh na víně
2 pstruzi, mrkev, celer, petržel, houby, cibule, bílý pepř, šalvěj, solamyl, šlehačka, bílé víno, máslo, citrón, sůl.
Nastrouháme mrkev, celer, petržel, cibuli a houby nakrájíme. Na máslo dáme osmažit zeleninu a houby, přidáme osolené opepřené pstruhy, které opečeme z obou stran. Posypeme šalvějí, zalijeme vínem a krátce podusíme. Ryby vyjmeme, přidáme smetanu ve které jsme rozmíchali trochu solamylu, povaříme, ochutíme citrónem a omáčkou poléváme na talíři ryby.
52. Pstruh na bílém víně
Pro 4 osoby - 4 ks (200-250g) pstruh, 20g sůl, 120g mrkev, 120g petržel (kořen), 120g houby, 120g pórek, 2g pepř celý, 2 ks bobkový list, citron 50g, 1 svazek petrželka, 2 dl bílé víno, 80g máslo, 2 dl smetana.
Z maďarské kuchyně - Rozříznout po délce pstruha a odstranit vnitřnosti. Řádně rybu omýt a zvenku i zevnitř nasolit. Mrkev, petržel, houby a pórek nakrájet na tenká kolečka. připravené ryby položit do přiměřeného pekáčku. Zasypat nakrájenou zeleninou, ochutit pepřem, bobkovým listem, plátky citronu a petrželkou. Zalít suchým bílým vínem a takovým množstvím vody, aby byla ryba z poloviny zakrytá. přidat máslo a dusit při mírné teplotě, ryby obracet. Asi po 10 minutách dušení přilít smetanu, přivést k varu a ihned servírovat.
53. Pstruh na slanině
4 pstruzi, 100g slaniny, 2 cibule, pepř, sůl, citron.
Pstruhy vykucháme, očistíme, omyjeme a osušíme. Břišní dutinu osolíme, opepříme a vyplníme nakrájenou cibulí s proužky poloviny předem trochu rozškvařené slaniny. Osolíme mírně i na povrchu a ryby břichem dolů naskládáme do pekáče vyloženého plátky druhé části slaniny. Pečeme zvolna za mírného podlití vodou a podáváme s tmavým čerstvým chlebem a zeleninovým salátem.
54. Pstruh z čertovského potoka
Pro 4 osoby - 4 pstruhy, hladká mouka, 1 dl sladké smetany, hrst mandlí, olej, máslo, sůl, šťáva z pomeranče a citrónu, 1 dl bílého vína, zelená petržel.
Ze pstruhů uděláme filátka která obalíme v hladké mouce, osolíme, vložíme na trochu rozpáleného oleje a zprudka z obou stran krátce osmahneme. Filátka hned vyjmeme a olej slijeme a filátka doděláme na másle. Na pánvi rozpustíme máslo a vložíme do něj filátka. Mírně zakapeme vínem, citrónovou šťávou a pomerančovou šťávou a zalijeme 1 dl smetany, přidáme celé mandle, a trochu zelené petrželky. Chviličku podusíme, odstavíme a necháme dojít. Podáváme s bramborem.
55. Pstruh pro labužníka
2 pstruhy, 100g kapřího mlíčí, 100g žampiónů, 2 lžíce másla, citron, petrželku.
Vykuchané pstruhy utěrkou nebo ubrouskem osušíme, osolíme a na lžíci másla je zprudka opečeme a na mírném plameni dopečeme do měka. Na druhé lžíci másla podusíme nakrájené kapří mlíčí a plátky žampiónů. Zakapeme citronem a lehce podlijeme vodou. Udusíme a podle chuti dosolíme. Pstruha na talíři přelijeme touto směsí a ozdobíme zelenou petrželkou. Podáváme s bramborem.
56. Pstruzi pečení na slanině
4 pstruzi, 40g másla, 40g slaniny, sůl, pepř, mletý kmín.
Pstruhy vykucháme, očistíme a omyjeme. Okapané je osolíme, okořeníme a břichem dolů vložíme do pekáčku na tenké plátky slaniny. Na hřbet ryb poklademe hoblinky másla a dáme péci do vyhřáté trouby asi na půl hodiny. Podáváme s brambory a zeleninovou oblohou.
57. Pstruzi se žampióny
4 pstruzi, šťáva z 1 citrónu, 250g žampiónů, 1 cibule, sůl, mletý pepř, 50g másla, 2,5 dl bílého vína, 1 šlehačka.
Pstruhy umyjeme a 15 minut marinujeme v citrónové šťávě. Potom je osolíme, opepříme, vložíme do pekáče s olejem, přidáme očištěné žampióny, nadrobno pokrájenou cibuli a víno. Přikryjeme pergamenovým papírem a při teplotě 180-200OC pečeme 25 minut. Pstruhy vyndáme, přidáme ušlehanou šlehačku, převaříme a šťávou přelijeme pstruhy. Podáváme s bramborem.